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Marche una hamburguesa, pero sin carne: llegan los alimentos "4.0", como el que ya vende Burger King

Marche una hamburguesa, pero sin carne: llegan los alimentos "4.0", como el que ya vende Burger King
Este sector gana terreno a nivel global y una startup argentina se codea con los grandes polos de innovación para transformar la industria
Por Juan Silvestrini
11.04.2019 06.15hs Innovación

¿Comerías una hamburguesa fabricada en el laboratorio de una startup tecnológica, hecha con compuestos vegetales, pero que tiene verdadero gusto a carne? Esto ya es posible y demuestra que el negocio de la "carne celular" es algo serio.

Una de las compañías pioneras en acelerar esta expansión a nivel global y comenzar a comercializar este tipo de productos es Burger King. Junto con la firma Impossible Foods, la cadena de comida rápida lanzó la "Impossible Whopper", una variante de su icónica hamburguesa creada con componentes vegetales.

Primero llegará a los locales de St. Louis para luego expandirse a las más de 7.200 locaciones en todo Estados Unidos. Esto valida los esfuerzos de una industria joven pero muy prometedora, que busca imitar y reemplazar los cortes cárnicos a través de distintas alternativas.

"Las personas de mi equipo que conocen el Whopper por dentro y por fuera, se esfuerzan por diferenciar cuál es cuál, pero no lo logran", afirma entusiasmado Fernando Machado, director de Marketing de Burger King.

El otro gigante que apuesta a la comida "de laboratorio" es Nestlé, que confirmó sus planes para producir hamburguesas con proteína de soja. Incredible Burger, tal como se denominará su producto, saldrá a la venta en varios países europeos y hacia fin de año, llegará una versión a EE.UU. que se llamará Awesome Burger.

Tierra de ganaderos, cuna de innovación

Esta tendencia no pasa desapercibida en la Argentina, país en el que la ganadería es uno de los principales sectores de la economía. Por ello, no sorprende que ya se haya comenzado a desarrollar una tecnología que apunta a cambiar la industria.

"El esquema ganadero atenta contra la ética animal y estamos explotando una modelo que contamina al planeta y utiliza recursos limitados", asegura a iProUP la ingeniera química Sofía Giampaoli, fundadora y CEO de la startup Granja Celular, dedicada a crear carne a partir de células animales.

Impulsada por una necesidad de transformar los procesos productivos dentro de la industria alimenticia, Giampaoli comenzó a investigar cómo reproducir las células madres de las vacas en un laboratorio y así crear alimentos que repliquen tales propiedades

"La alimentación nos compete a todos. Cada vez somos más personas en el mundo, la demanda aumenta de manera continua. Por eso, tenemos que tener métodos para aumentar la productividad y que, con menos insumos naturales, podamos producir más alimentos para una mayor cantidad de habitantes", asegura la experta.

Además, estas innovaciones abren la puerta a la instalación de grandes fábricas de alimentos de este tipo en las ciudades, lo que aliviará la logística, el transporte y la demanda.

"Se transforman los productores con alimentos superadores, sin alergénicos ni antibióticos", indica. Además, se evitan los riesgos por enfermedades que arrastran los animales en sus criaderos.

El "paso a paso" es así:

- A partir de tejidos tomados de los animales en una biopsia (del glúteo), se extraen las células madre 

- Se las incuba durante tres meses en un biorreactor esterilizado (con estándares de laboratorio)

- En el cultivo "in vitro", las células se adhieren unas con otras (se necesitan 15.000 millones para 100 gramos de carne

- Se les proporciona aminoácidos, sales y vitaminas (en un entorno controlado de temperatura y oxígeno

- Esto aumenta su volumen y genera filamentos que luego se compactan para generar el corte cárnico 

¿El resultado? Carne celular con tejido magro y valores adecuados de fibra y proteínas

El equipo de Granja Celular se completa con la bióloga Carolina Bluguermann (investigadora de Conicet y con 10 años experiencia en cultivo celular y células madre) y Giuseppe Scionti PhD (experto en ingeniería de tejidos y bioimpresión). 

"Estamos alcanzando una repercusión increíble, que sirve para generar conciencia e informar acerca de las bondades de este producto: en materia ambiental, en temas de salud humana y, para los que nos interesa, desde el punto de vista de la ética animal", indica la CEO.

A nivel global

Entre las compañías pioneras de este sector se destaca Impossible Foods, que ofrece hamburguesas vegetales con sabor idéntico a la carne. En la última edición de la feria CES presentó Impossible Burger 2.0, tal como mostró en video iProUP.

"Esta empresa usa tecnología basada en un sustituto de la hemoglobina, que es capaz de engañar al cerebro. Es una proteína de sustancia natural que se encuentra en las raíces de algunas plantas y en la sangre de los animales. Ellos lo extraen de la soja, pero nuestra mente cree que es carne", explica Scionti, quien además de participar en Granja Celular es ser el CEO y fundador de Novameat.

Otro de los que están marcando el camino es BeyondMeat. Utiliza proteínas de soja y legumbre para recrear sabores. Tiene propuestas que imitan perfectamente al pollo, con su producto BeyondChicken; a la carne de ternera, con BeyondBeef; y a las hamburguesas, con TheBeasts.

Por su parte, Novameat, el proyecto de Scionti, intenta recrear el gusto y la textura de las hamburguesas a través de una microestructura fibrosa elaborada a partir de una tecnología de avanzada utilizada para hacer tejidos parecidos al de los animales.

Entre las pioneras también se destaca Just, una firma estadounidense que ofrece nuggets de pollo elaborados a partir de las células de una pluma de pollo. La producción de estos bocaditos demora aproximadamente dos días y se desarrolla en un pequeño biorreactor.

No sólo es cuestión de carnes

Además de la carne, existen otras compañías que están desarrollando reemplazos vegetales de otros alimentos de origen animal utilizando tecnología. Un ejemplo es Clara Foods, que utiliza una levadura modificada genéticamente para crear un líquido muy parecido a la clara de huevo, tal como reveló iProUP.

Otro caso es Muufri, que creó un sustituto de la leche de vaca, con las mismas proteínas, grasas, minerales y azúcares. Para hacerlo, modificó genéticamente levaduras, con el añadido de ADN vacuno sintético.

En América Latina también hay otro jugador interesante que está pisando fuerte: NotCo, una empresa chilena que ya tiene presencia en Colombia y Brasill, de la que ya diera cuenta iProUP.

"Estamos haciendo pruebas en Argentina para lanzar nuestros productos cuanto antes", afirma Sebastián Álvarez, gerente general para Argentina de NotCo.

"Usamos inteligencia artificial, ya que nos brinda una manera nueva de comprender de que están hechos los alimentos. Luego, combinamos ingredientes del mundo vegetal y replicamos los sabores que tanto nos gustan", señala el directivo.

No obstante, aclara: "Trabajamos para que los alimentos mantengan el mismo comportamiento. Queremos que la NotMilk tenga sabor a leche, hierva como leche y tenga un perfil nutricional igual o mejor que la leche".

Esta empresa ya lanzó NotMayo, basada en una combinación de vegetales con un sabor similar a la mayonesa tradicional. Para ello, utiliza un algoritmo de inteligencia artificial que mapea la composición química de las plantas para encontrar reemplazos en el mundo vegetal.

Tal como adelantara iProUP, este aderezo estará en las góndolas de los principales supermercados argentinos (el primero será Jumbo) en abril o mayo. Luego lanzará NotMilk (leche), NotIcecream (helado), NotYogurt (yogur) y Notcheese (queso untable).

Desafíos de una industria novedosa

Si bien esta industria crece a nivel global, todavía es demasiado incipiente. Sin embargo, las experiencias de Burger King o Nestlé dan cuenta de que los grandes referentes del mundo están prestándole atención a este nuevo segmento.

Giampaoli sabe de los desafíos que implica sumergirse en un segmento poco desarrollado, pero confía en que Argentina puede posicionarse como referente.

"Queremos que las cosas importantes no pasen sólo afuera", explica a iProUP. Hoy, su desarrollo está al nivel de otras investigaciones en polos tecnológicos de primer nivel como Israel, Holanda y Estados Unidos.

Asimismo, la ingeniera graduada del ITBA está convencida de que la carne celular es parte de una solución a un problema mundial.

"Cada vez somos más en el mundo y el proceso productivo actual resulta insostenible. La ganadería es responsable del 15% de los gases de efecto invernadero. Es la mayor causa de la contaminación de agua a nivel mundial, de la deforestación y contribuye a generar resistencia antibiótica", afirma.

Si bien el concepto "de laboratorio" es visual por su desarrollo sin incidencia de la naturaleza, la CEO de Granja Celular confía que este modelo alcanzará escalas industriales para alimentar a las grandes poblaciones del planeta.

"El camino a transitar es complejo porque sabemos que alterará el paradigma de la producción de alimentos, basada en el uso de animales como máquinas de producción", advierte Giampaoli.

"Tenemos que tomar conciencia de hacia dónde va el mundo y que somos responsables de lo que consumimos", finaliza la CEO. Quizás, en algunos años, tu próxima hamburguesa sea de laboratorio.

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