A simple vista parece carne. Huele, sabe y hasta es jugosa como la carne, pero no lo es. Se trata de un platillo desarrollado con tecnologías especiales y de base vegetal.
No se trata de futurología, no hay nada de ciencia ficción. Por el contrario, la proliferación de alimentos "no convencionales" ya es una realidad concreta, en auge y "comible".
En gran medida, producto de una explosión demográfica mundial que irá en ascenso y una oferta de alimentos "reales" que no alcanzará para cubrir esa demanda.
Frente a este contexto cada vez son más las tecnológicas, científicos y emprendedores que se lanzan al desarrollo de productos que puedan suplir a los ingredientes de origen animal.
Los primeros simuladores
Entre las compañías pioneras de este sector se destaca Impossible Foods, que ofrece hamburguesas vegetales con sabor idéntico a la carne. En la última edición de la feria CES presentó su hamburguesa Impossible Burger 2.0, tal como mostró en video iProUP.
"Esta empresa usa tecnología basada en un sustituto de la hemoglobina, que es capaz de engañar al cerebro. Es una proteína de sustancia natural que se encuentra en las raíces de algunas plantas y en la sangre de los animales. Ellos lo extraen de la soja, pero nuestra mente cree que es carne", explica Giuseppe Scionti, CEO y fundador de Novameat, en diálogo con iProUP.
Pero no sólo las compañías del sector alimenticio están observando de cerca a esta empresa: Bill Gates es uno de los principales impulsores de estos proyectos, tanto es así que ya invirtió 75 millones de dólares en Impossible Foods.
Otro de los casos que están marcando el camino es BeyondMeat, cuyo objetivo es contribuir para que el consumo cárnico global disminuya 25% este año.
Utiliza proteínas de soja y legumbre para recrear el sabor, la textura y la nutrición de la carne. Tienen propuestas que imitan perfectamente al pollo, con su producto BeyondChicken; a la carne de ternera, con BeyondBeef; y a las hamburguesas, con TheBeasts, en cuyo desarrollo han intervenido hasta los New York Mets.
Por su parte, Novameat, el proyecto de Scionti, intenta recrear el sabor y la textura de las hamburguesas a través de una microestructura fibrosa que se elabora con una tecnología muy avanzada utilizada para hacer tejidos parecidos al de los animales.
"Esta idea surgió cuando yo trabajaba como investigador en la Universidad Politécnica de Cataluña. Allí generábamos tejidos humanos artificiales para implantarlos. A través de la bioimpresión, adapté esa tecnología para construir un trozo de carne, pero sólo con ingredientes de origen vegetal", recuerda este científico italiano.
Recientemente, fue convocado para participar de un proyecto en Barcelona. Allí concretó su primer prototipo y patentó la tecnología.
"Fundé mi empresa en noviembre de 2018. Por ahora, estamos sólo en Barcelona y nuestro plan es expandirnos hacia otros países de Europa y Estados Unidos. También tenemos intenciones de llegar a la Argentina", adelanta Scionti a iProUP.
Este experto en ingeniería en tejidos contó un dato revelador: prestigiosos cheffs europeos están probando sus desarrollos para asesorarlo sobre la textura y sabor de sus creaciones.
Carne cultivada
Además de la "ternera vegetal", la industria también comenzó a explorar las carnes "in vitro" o "cultivada".
La primera hamburguesa creada en laboratorio se cocinó y comió en Londres. Éste fue el debut del proyecto dirigido por Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht, en los Países Bajos, quien estudió por años la posibilidad de elaborar carne sintética a través del cultivo de células madre bovinas.
En este caso, el proceso de creación dura tres meses. Las células madre de los músculos de los animales se recolectan con una simple biopsia para luego ser "alimentadas y criadas"’ en laboratorio.
También con esta tecnología se destaca Just, una firma estadounidense que ofrece nuggets de pollo elaborados a partir de las células de una pluma de pollo. La producción de estos bocaditos demora aproximadamente dos días y se desarrolla en un pequeño biorreactor.
A nivel local, se destaca Granja Celular, un proyecto argentino liderado por Sofía Giampaoli, ingeniera química del ITBA, quien trabaja junto a la bióloga Carolina Bluguerman, del Conicet.
La iniciativa produce carne obtenida a través del cultivo en un reactor de células madre de origen animal, técnica que está en fase de experimentación en solo tres países: Israel, Holanda y Estados Unidos.
"En Granja Celular hacemos carne sin matar animales. Replicamos el proceso biológico que experimentan las células madre en el animal, pero en un biorreactor, que es un tanque con el ambiente adecuado para lograr el crecimiento celular", explica Giampaoli a iProUP.
Y remarca: "Si bien el proceso a escala industrial aún no está desarrollado, en el laboratorio realizamos una microbiopsia al animal para obtener las células madre y, en un medio de cultivo adecuado, se las prolifera. Cuando se obtiene una masa importante se las diferencia en tejido muscular y adiposo",
Giampaoli se interesó y preocupó desde pequeña por el sufrimiento de los animales y por el impacto ambiental que genera el consumo cárnico, debido a la escasez o mala distribución de alimentos.
"En 2013 me enteré de que habían desarrollado el primer prototipo de carne celular. Me pareció excepcional, ya que tiene la potencialidad de ser más sustentable, más saludable y ética. Decidí, entonces, realizar un emprendimiento para poder llevar, al mundo, carne celular desde la Argentina", se enorgullece la científica.
No sólo es cuestión de carnes
Además de la carne, existen otras compañías que están desarrollando reemplazos vegetales de otros alimentos de origen animal utilizando tecnología.
Un ejemplo es Clara Foods, que utiliza una levadura modificada genéticamente para crear un líquido muy parecido a la clara de huevo.
Otro caso es Muufri, que creó un sustituto de la leche de vaca, con las mismas proteínas, grasas, minerales y azúcares. Para hacerlo, modificó genéticamente levaduras, con el añadido de ADN vacuno sintético.
En Latinoamérica también hay otro jugador interesante que está pisando fuerte: NotCo, una empresa chilena que ya tiene presencia en Colombia y Brasill, de la que ya diera cuenta iProUP.
"Estamos haciendo las pruebas en la Argentina para lanzar, allí, nuestros productos cuanto antes", adelanta Sebastián Álvarez, gerente general para Argentina de NotCo.
Además, agrega que el objetivo de su compañía es cambiar la forma en que se producen los alimentos.
"Para eso usamos inteligencia artificial, ya que nos brinda una manera nueva de comprender de que están hechos los alimentos. Luego, combinamos ingredientes del mundo vegetal y replicamos los sabores que tanto nos gustan", señala el directivo.
No obstante, aclara: "Lo más importante es que trabajamos para que los alimentos mantengan el mismo comportamiento. En otras palabras, queremos que la NotMilk tenga sabor a leche, hierva como leche y tenga un perfil nutricional igual o mejor que la leche. Y esa filosofía se aplica a cada uno de nuestros desarrollos".
Esta empresa ya lanzó NotMayo, basada en una combinación de vegetales con un sabor similar a la mayonesa tradicional. Para ello, utilizan a Giussepe, un algoritmo de inteligencia artificial que mapea la composición química de las plantas para encontrar reemplazos en el mundo vegetal.
"En Chile ya tenemos el 10% de la participación de mercado de mayonesa. En la Argentina, estamos en la etapa de pruebas de fabricación y finalización de registros de la NotMayo, con lo cual te podría decir que la llegada es inminente. Para el resto de los productos la idea es lanzarlos primero en Chile para luego expandirnos al resto de los países", revela Álvarez.
Tal como anticipan, próximamente lanzarán una serie de réplicas vegetales de productos NotMilk (leche), NotIcecream (helado), NotYogurt (yogur) y Notcheese (queso untable).
"Desarrollamos una solución revolucionaria, eficiente, sustentable y económica, que integra verticalmente la ciencia y la tecnología para producir a partir de plantas versiones saludables y sustentables de alimentos tradicionales", resume el gerente de NotCo en diálogo con iProUP.
Aunque emprendedores, científicos y hasta grandes corporaciones están apostando a este innovador sector, aún hay varios obstáculos por sortear. Entre ellos, el marco regulatorio de algunos países que deben adaptarse y aprobar estos nuevos desarrollos.
"Creo que hace falta darse cuenta que los problemas que mencionamos anteriormente van a llegar muy temprano, antes de lo que pensamos", proyecta el fundador de Novameat.
Para Álvarez, el potencial del sector es enorme y crece en la medida que la gente toma más consciencia de la importancia de entender qué es lo que come y cómo impacta en su salud.
Y cierra: "Probablemente, en nuestra región, esa consciencia sobre la alimentación esta algo más atrasada y es por eso que, excepto por NotCo, no en Latinoamérica una utilización intensiva de la tecnología para ayudar a diseñar alimentos. Pero es algo que va a llegar".
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