Así es la NotMayo: la mayonesa hecha con vegetales e inteligencia artificial que llega a la Argentina

Cada vez más gente se está volcando a dietas sin carne. Ya sea por cuestiones de salud, ya que la alimentación vegetariana estricta puede prevenir algunas enfermedades crónicas; como filosóficas, para evitar el sufrimiento animal.

Pero existe también una razón que tiene que ver con el planeta.

Según la FAO, la organización de la ONU para la alimentación, la ganadería en su conjunto (bovina, ovina, caprina, porcina, avícola) a nivel mundial genera el 18 % de las emisiones de gases de efecto invernadero.

A esto hay que agregar que la cría de animales genera mayor uso de recursos naturales, ya que hay que cultivar su alimento y se requiere también un uso intensivo del agua.

En la región, la startup chilena The Not Company (o, simplemente, NotCo) utiliza inteligencia artificial para crear versiones vegetarianas de productos que utilizan ingredientes animales. Su producto estrella es la NotMayo, un aderezo que simula todas las cualidades (sabor, color y aroma) de la mayonesa.

Para esto estudiaron la estructura molecular de 4.000 vegetales y guardaron esa información en un software que fue bautizado Giuseppe, una suerte de homenaje a Giuseppe Archiboldo, un pintor italiano del renacimiento que reproducía rostros humanos utilizando frutas y verduras.

El algoritmo utiliza inteligencia artificial para detectar equivalencias en el mundo vegetal y las usa para crear combinaciones que recrean el producto original.

También implementa aprendizaje automático (machine learning) para ir mejorando –mediante prueba y error– sus resultados de sabor, textura, color, comportamiento químico, etcétera.

La empresa fue creada por tres chilenos: el ingeniero comercial Matías​ ​Muchnick (CEO), el doctor en biotecnología Pablo Zamora y el doctor en Ciencias de la Computación Karim Pichara. Más tarde se sumó Camila Sepúlveda, participante de Master Chef Chile, como líder de Innovación Sensorial.

Este año, la startup recibió financiamiento por alrededor de u$s3 millones de Kaszek Ventures, el fondo de capital de riesgo más importante de la región, comandado por exejecutivos de Mercado Libre, de SOS Ventures y de Indie Bio. El próximo paso ser la expansión regional.

El argentino Sebastián Álvarez, responsable de Expansión Regional, había adelantado a iProUP que estaban trabajando con productores locales para poder comercializar la NotMayo en la Argentina ante la imposibilidad de importarla por la busca escalada del dólar.

El producto se venderá a principios del año próximo en los supermercados y tendría un precio que se ubicaría apenas 10% por encima de la marca líder.

En los laboratorios de Santiago, NotCo trabaja en la NotMilk, una alternativa a la leche producida con ingredientes vegetales que tendría sus mismas características: color, sabor, aroma, temperatura de hervor, etc. Y hasta serviría para elaborar manteca, producir quesos y yogures, y cocinar flan.