La demanda de proteínas alternativas y basadas en plantas es un jugoso filón que no deja de crecer: mientras que la carne falsa o cultivada en laboratorio acapara el trozo más grande del pastel, se prevé que el mercado mundial de pescado plant-based experimente un crecimiento impresionante.
Los datos ilustran el potencial del segmento. Las ventas estadounidenses de productos del mar de origen vegetal crecieron un 23% en 2020 y sumaron 12 de millones de dólares, según informa Bloomberg con datos de la organización sin ánimo de lucro Good Food Institute.
Además, la inversión en Estados Unidos alcanzó los 70 millones de dólares en la primera mitad de 2021, superando la suma de los dos últimos años combinados. Solamente en estos 6 primeros meses el año el sector de alimentos alternativos del mar ha recibido inyecciones por valor de 116 millones de dólares en este segmento, tal y como recoge VegEconomist.
Varias startups quieren liderar esta revolución de alimentos marinos vegetales: desde el cultivo celular de pescado de BlueNalu a los mariscos también obtenidos por fermentación en laboratorio de Aqua Cultured Foods o el salmón ahumado basado en plantas de Revo Foods. Y también brilla una startup española. Mimic Seafood, indica Business Insider España.
"El boom de las proteinas plant-based se asocia a compañías como Beyond Meat, y actualmente ya existen muchas alternativas cárnicas, pero el mundo del pescado todavía está por explotar. Sigue siendo un nicho muy pequeñito", explica Silvia Moreno Fernández, cofundadora y CTO de Mimic Seafood.
Mimic Seafood se lanzó a desarrollar el Tunato, un producto a base de tomate que simula el atún rojo crudo, para preparaciones como el tartar, el sushi, el poke o el ceviche, típicas de numerosas gastronomías del mundo como la nipona, la hawaiana o la peruana.
Apolinar Amador, otro de los cofundadores, es chef con experiencia de más de tres décadas entre fogones. "Llegó a la conclusión de que el tomate podría ser un buen ingrediente para empezar".
Esta fruta tan típica de la dieta mediterránea se integra con el aceite de oliva o las especias y se somete a un proceso de deshidratación en el horno. La temperatura le brinda al Tunato ese color rojo intenso que tanto se asocia a un brillante nigiri de atún rojo.
"El tomate no se tritura, sino que respetamos la integridad del ingrediente manteniéndolo lo más intacto posible", explica Silvia Moreno.
La apuesta de la startup por ofrecer una alternativa al atún tiene un importante peso medioambiental: se trata de la especie más afectada por la sobrepesca. "Hay más conciencia sobre reducir el consumo de carne y aunque es cierto que el pescado es mucho más saludable, lleva aparejados otros problemas medioambientales".
Entre las posibles soluciones a la destrucción del medio marino, a la sobreexplotación de los océanos o a la contaminación del pescado con metales pesados —especialmente los grasos y azules de gran tamaño— se encuentran la acuicultura o los pescados y mariscos basados en plantas.
En enero de 2020 empezaron a realizar las pruebas de concepto, pero la pandemia los obligó a echar el freno temporal a sus planes. En estos momentos y con un mercado creciente por delante están en fase de búsqueda de clientes, y ya han recibido un feedback muy bueno por parte de cocineros, marcas y restaurantes que han tenido ocasión de probarlas.
En un principio, trabajarán con mayoristas en formato de gran tamaño, pero no descartan en un futuro más cercano poderse hacer un hueco en el sector del retail a través de un intermediario. También cerrarán una ronda de financiación este mes y están intentando encontrar un segundo obrador de mayor tamaño para escalar la producción de Tunato.
Alineándose con la economía circular, también tienen en mente otros productos marinos a base de plantas como las huevas de salmón plant-based: está en su línea de producción y se prepara con el subproducto de agua que queda tras la elaboración del tomate.
"Queremos que Mimic Seafood sea lo más circular y sostenible posible", recalca.
Otro ingrediente del sushi también encontrará en Mimic Seafood su réplica alternativa: la anguila, cuyo consumo mundial acapara Japón en un 70%.
A nivel nutricional su propósito no es compararse con el pescado, sino ofrecer una experiencia sensorial similar. "No queremos engañar ni esconderle cosas al consumidor. Es un producto a base del tomate".
Su Tunato podría hacer que miles de personas veganas, vegetarianas, curiosas o que desean reducir su consumo de animales disfruten de un buen plato de sushi.
Todo indica que el año que viene será su año. "Nos gustaría a principios de 2022 poder estar ya en restaurantes en tanto en España como en Europa".