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Locales sin clientes y 100% delivery: el gurú "dark" te cuenta cómo arrancar un negocio que explotó en cuarentena

Las dark kitchens y dark stores son un modelo de bajo costo apalancado en el envío a domicilio. El pionero explica por qué la modalidad llegó para quedarse
Por Marcos Giurati
04.10.2020 06.07hs Leaders

Con la cuarentena, muchos locales tuvieron que readaptarse y dejar de atender al público para comenzar a vender online. Sin embargo, algunas empresas estaban mejor preparadas para el contexto gracias a su apuesta a los dark stores y dark kitchens, es decir, tiendas y cocinas "fantasma" cuya toda su operación está basada para vender a través de apps de delivery.

La movida "dark" comenzó en el país no hace mucho. Como varias ideas exitosas, surgió casi por casualidad, cuando el emprendedor Uriel Krimer manejaba la cuponera de descuentos VivoEnSale.

"El dueño de Futu Sushi nos dijo que el 80% de los pedidos venía a través nuestro. Y nos apuró: 'Si no me compran el local, se lo vendo a otro'. Vendimos el sitio web y le compramos el fondo de comercio", relata Krimer a iProUP.

Así, junto a su hermano Daniel saltaron en el momento indicado de un negocio que se hundía ante el crecimiento voraz de Mercado Libre a uno que todavía no existía en el país. Lo que se dice, un escape perfecto.

"Para enero de 2015, ya habíamos contratado un jefe de cocina y cambiado el menú. El 30% de la gente nos pedía por teléfono, pero a los seis meses el 100% ya lo hacía a través de nuestro sitio web y retiraba del local o por delivery", cuenta Krimer.

Markópolis fue la primera empresa argentina que se metió de lleno en las dark kitchens. Hoy maneja más de 30 marcas
Markópolis fue la primera empresa argentina que se metió de lleno en las dark kitchens. Hoy maneja más de 30 marcas

Sin mozos ni comensales

Hoy, los hermanos operan dos dark kitchens en las que manejan más de una treintena de marcas propias y de terceros:

  • Una en Villa Crespo (Scalabrini Ortiz y Aguirre). Su superficie es de 340 metros cuadrados y se dedica a comida asiática: sushi y ensaladas
  • Otra en Paternal (a cinco cuadras de las avenidas San Martín y Juan B Justo). Tiene 500 m2 y se especializa en platos calientes

Entre ambas instalaciones, la compañía cubre varios estilos culinarios, a saber:

  • Sushi: a través de las marcas Futu Sushi, la "premium" Gako, Wok Tu Wok y Wakai Sushi Salad, entre ortras
  • Milanesas: carne y pollo, y derivados
  • Helados: productos de la heladería de San Isidro Goodsten y de Kaira, una línea "saludable" reducida en azúcar que vende 200 potes por día
  • Minutas: empanadas, pizzas y picadas

"La dark kitchen tiene mayor fuerza en la reducción de los costos físicos", indica Krimer, quien enumera las claves de un negocio que se basa en el volumen:

  • Local: "No hace falta una zona comercial sino una calle secundaria, donde se paga poco alquiler. En cambio, un restaurant bien ubicado cuesta de $100.000 a $300.000 si está sobre avenida"
  • Inversión inicial: "Requiere cerca de u$s30.000. Algo irrisorio para la industria gastronómica"
  • Empleados: "Si tuviese 15 sucursales, tendría 15 jefes de cocina y 15 encargados. En una dark kitchen, tengo dos por turno para varias marcas"
  • Mercadería: "Al tener insumos unificados puedo negociar mejor. Consumimos 100 cajones de palta por semana, si tuviera 15 locales, disparo los precios porque 'mato' al proveedor logísticamente"
  • Competitividad: "Como comparto proveedores, puedo entregar una ensalada de salmón, palta y queso crema premium, que suele ser cara, a $225 pesos. Y vendo 500 ensaladas por día"
  • Atención al cliente: "No hay mozos ni recepcionistas: sólo dos personas recibiendo y armando pedidos por turno", remarca
  • Tecnología: "Es todo automatizado. La comanda llega online a atención al cliente, logística y cocina, quienes tienen tablets con la lista de platos en color verde si está en tiempo, rojo si se retrasa"

Ante las ventajas de este modelo, las principales plataformas de delivery avanzan con sus propias cocinas fantasma. Y también algunos locales comerciales.

También un supermercado

Markópolis ademas opera Media Naranja Market, un supermercado 100% nativo digital, es decir, sin sucursales físicas.

Según Krimer, este formato es mucho más eficiente y económico que un comercio "chapado a la antigua" y permite aprovechar al máximo las oportunidades del ecommerce.

"Un dark store no requiere estar en una zona de alta circulación, sino que puede instalarse en una calle secundaria. Así, un inmueble de 300 metros cuadrados se alquila por $80.000, mientras que en una ubicación 'tradicional' estamos hablando de $300.000", señala el emprendedor.

En efecto, Media Naranja Market está ubicada en Villa Crespo, el "corazón" de la ciudad según Krimer, desde donde salen centenares de pedidos por día que se arman entre las 9 y las 24. Ante el boom de demanda, la firma está buscando más lotes: en las zonas Norte (Vicente López), Oeste (Ramos Mejía o Morón) y Sur (Quilmes o Lanús), además de Nordelta.

Además, una tienda de estas características también ahorra todos los costos implícitos en una operación que requiere atraer al público. "Cuando invertís en un local tradicional tenés que destinar 2 millones para decoración y branding", indica.

Un dark store tiene estanterías hasta el techo con mercadería, al estilo de un híper mayorista, y se exhibe en las propias cajas del producto, ya que no hay reposición al estilo de un supermercado tradicional.

"La incidencia de los costos fijos por recursos humanos es muy baja con una operación online", asegura Krimer, quien agrega: "En un dark store, con dos empleados vía chatbot podés atender a 40 usuarios de manera simultánea. En una tienda física, necesitás 10 personas para asistir a esa cantidad de clientes y algunos deben esperar".

Media Naranja Market posee un
Media Naranja Market posee un Dark Store en Villa Crespo y planea abrir otros cuatro en el Gran Buenos Aires

Así, el funcionamiento de Media Naranja Market se podría sintetizar en los siguientes pasos:

1.- Llega la orden y un picker toma un carro donde recolecta los productos

2.- Lo pasa a una mesada donde se descarga el stock

3.- Se realiza el remito y pasa a logística, donde se separan los artículos según categoría

4.- Se empaquetan los productos en cajas (los que requieran cadena de frío se guardan en una cámara de refrigerado o de congelado)

5.- Se despacha el pedido para enviar con logística propia o las apps Rappi, PedidosYa, Glovo y Uber Eats

Como advierten en el sector, el gran cuello de botella hoy son las "manos" necesarias para armar los pedidos. Por ello, el layout (diseño) de pasillos y góndolas de Media Naranja Market está pensado para que el picker tarde lo menos posible.

"Ordenamos por rubro. Dentro de cada categoría lo ordenamos por rotación, es decir, los que están más a mano son los productos más demandados. En cambio, los supermercados tradicionales venden los lugares a las marcas", confía Krimer.

Competidores

Además de Markópolis, otras empresas están apostando fuerte al modelo "dark", incluyendo a las aplicaciones de delivery, supermercados y cadenas de restaurantes.

"Contamos dos tiendas a puertas cerradas, 100% virtuales y accesibles exclusivamente a través de nuestra aplicación, ubicados en los barrios de Palermo y Belgrano, cada una con un radio de cobertura de aproximadamente 6km", afirman a iProUP desde Glovo, que instauró el modelo el año pasado.

Desde la compañía detallan que cada tienda posee unos 250 metros cuadrados y "está organizada como un supermercado. Es decir, con góndolas para los artículos de almacén, cuidado personal y limpieza, además de dos cámaras: una de fríos y otra de congelados".

La firma planea abrir otras tiendas oscuras, ya que las ventas de productos esenciales "se duplicaron por la cuarentena con un ticket promedio que creció por encima del 50%", con mayor demanda de lácteos, panificados, huevos y bebidas en general: aguas y gaseosas.

PedidosYa también lo implementó a través de PedidosYa Market. En ambos casos, al controlar toda la logística, prometen el envío de productos en 30 minutos, además de proveer sus propias promos al comprar ciertas cantidades.

"El usuario puede encontrar una opción más para realizar sus pedidos de supermercado, sean las grandes compras planificadas o las de pequeñas necesidades del día a día y recibirlos a domicilio en menos de 30 minutos", se explayan.

Por su parte, Coto también espera reconvertir algunas de sus sucursales, sumando la opción funcional de dark stores para dar soporte su negocio digital, cuyas ventas vienen triplicándose desde el arranque de la cuarentena, gracias una fuerte inversión en infraestructura logística, tecnológica y de personal, en función a una demanda que aumentó exponencialmente en un lapso muy corto de tiempo..

"Lo implementaremos en zonas que, por su ubicación, pueden ofrecer un plus con el servicio online además del actual servicio de tienda física. Así, en lugar de dar un servicio de cercanía, se puede ampliar hasta varias cuadras a la redonda a través de apps de delivery", advierten a iProUP desde la cadena. Estas tiendas oscuras están separadas del salón de ventas.

En el caso de las dark kitchens, Glovo se convirtió en la primera plataforma del país en adoptar el concepto de cocooking: inspirado en el modelo de coworking, ofrece estaciones de trabajo que alquilan a los comercios socios de la app.

"Está ubicado en Villa Crespo, tiene 300m2 y posee un radio de entrega que cubre la mayor parte de la Capital. Cada partner puede elaborar sus productos en áreas personalizables", señalan a iProUP.

Además de las cuestiones de costos, Glovo afirma: "La idea es mejorar la experiencia del usuario, aprovechando que se trabaja sin la vorágine del salón del restaurante" y remarca otra ventaja: "Una marca de hamburguesas que tiene sus locales en Boedo, ahora puede llegar a Palermo".

Sin embargo, desde la aplicación señalan que la mayor virtud del modelo es que "no necesita de una inversión inicialya que el equipamiento básico lo brindamos nosotros, ni tampoco hacen falta dispatchers (despachadores) porque son empleados de Glovo".

Uno de los locales icónicos que se mudó al cook room de Glovo es Sarkis, restaurante de comida armenia que es cita obligada de porteños y turistas quienes, antes de la cuarentena, se agolpaban en la esquina de Thames y Jufré esperando su turno para ingresar.

"Tenemos un espacio de 4 x 4 metros, donde trabajan dos cocineros y una persona que se encarga de armar los paquetes. Salen unos 40 pedidos diarios y hasta 200 los fines de semana", confía a iProUP Ricardo Katabian, encargado – junto a su hermano Willy– del restaurante fundado por su padre.

Según el gastronómico, "la dinámica es un mix: algunas comidas se preparan en Sarkis y el cook room funciona como despacho, pero otras se hacen desde cero en la cocina cerrada, se elaboran y se envían". 

Por su parte, El Desembarco, una hamburguesería que nació en Boedo, fue el primer restaurante en llegar al cook room de Glovo

"Trabajan hasta siete personas en el módulo. No hay chefs, sino asistentes de cocina, porque reciben los ingredientes del centro de producciónsolamente tienen que cocinar, ensamblar y armar el pedido", remarca a iProUP Julio Gauna, quien hace tres años dejó su trabajo en una empresa de TV por cable para crear una hamburguesería que respetara la "identidad del barrio".

Y agrega: "La ganancia de los dark kitchen es menor, pero los costos también: tenés menos empleados, locales más chicos y alquiler más bajo".

Según Gauna, "la cuarentena está revolucionando el delivery y seguirá en aumento la modalidad porque la gente la incorporó". Así, la firma despacha 2.000 pedidos mensuales por local y espera abrir este año siete dark kitchens propias: cinco en Capital y dos en Conurbano (zonas norte y sur).

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