La transformación digital cambia cada una de las industrias. Y la alimentación, una de las más tradicionales, también atraviesa una revolución gracias a las foodtech, acrónimo que designa a las firmas que usan tecnología para desarrollar nuevas formas de elaborar comida, (food de alimentos, tech de tecnología).
Estas firmas siguen el "cambio de hábito" de un mayor número de personas que buscan una dieta más saludable y apuntan a aminorar su impacto ambiental. Primero surgieron proyectos relacionados a la creación de carnes artificiales, ya sean rojas o blancas (por ejemplo res o pollo respectivamente), pero ahora, cada vez más firmas se estan centrando en la creación de cortes de pescado, y una de ellas dio un paso importante en este sentido.
Se trata de la startup estadounidense BlueNalu, la cual se encarga de fabricar productos de mar a base de células, para satisfacer la demanda de pescado sin los crecientes problemas medioambientales a causa de la industria pesquera.
Uno de los productos en su inventario es el atún, uno de los pescados más consumidos en el mundo. De acuerdo a datos de la OMS, se recogen aproximadamente 7 millones de toneladas de atún y especies afines por año. El atún representa un 20% de la pesca marítima mundial.
Derivado de esta altísima demanda, se están produciendo problemas de sobrepesca y los organismos internacionales llevan tiempo alertando de la necesidad de buscar alternativas sostenibles. Por nombrar uno, la FAO ya tiene proyectos en marcha que están brindando resultados positivos. Además, existen 96 países involucrados en la conservación y gestión del mercado del atún.
La ciencia ayudó en la manera de gestionar este problema y generó grandes expectativas de resolverlos. Bajo este marco de desarrollos tecnológicos a través de la ciencia, funciona el negocio de BlueNalu.
En Wired explicaron el proceso de creación de este tipo de comida "eco-friendly". El mismo se basa en extraer células del tejido del pescado para ser colocadas en una especie de microcervecería: grandes recipientes de acero inoxidable en los que un baño de nutrientes las transforma en filetes de pescado. Este proceso consta de suma precisión, a la vez de innovador, ya que los avances en este rubro se habían enfocado exclusivamente en el cultivo de células de mamíferos.
Fundada en 2017, BlueNalu ya obtuvo 20 millones de dólares de financiación, y se encuentra en proceso de construcción de una fábrica de 12.000 metros cuadrados para producir, todo tipo de pescados: tanto de agua salada, como de agua dulce.
Aparte del atún, otros de los mariscos que cultivan son el pargo rojo, la dorada, la lubina chilena y el atún rojo. Estas especies fueron seleccionadas específicamente de modo que no compitan con la industria pesquera local. "Los restaurantes están muy entusiasmados porque estamos ofreciendo un producto que está disponible todo el año, con un suministro constante y un rendimiento del 100%", aseguraron desde la compañía.
El ideologo de este proyecto es Lou Cooperhouse, quien luego de trabajar 35 años en investigación alimentaria se dio cuenta del cambio que estaba experimentando el gusto del consumidor. Ahora ya no se preocupa solo porque su alimentación sea saludable, sino que además, busca que no sea perjudicial para el planeta.
Cooperhouse supo desde el principio que quería meterse de lleno en el mundo de la fabricación de productos de origen animal a partir de células. También se dio cuenta de que la tendencia hacia una vida más saludable estaba disminuyendo el consumo de carne roja y mariscos.
Tras este proceso de observación se puso manos a la obra para fundar BlueNalu en 2017, en San Diego. Desde entonces se definen como expertos en acuicultura celular.