El chef Tsang Chiu King está haciendo un cambio sutil pero muy importante en su menú: reemplazar el pescado en algunos platos pero con un componente de origen vegetal. Según Tsang "tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme" al hablar de las variedades que están probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Para darle más sabor, el chef agregó ingredientes como dátiles y bayas de goji.
Los productos de origen vegetal comenzaron a acaparar la atención de los amantes de la gastronomía en EE.UU., luego de años en que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche eran un "mercado periférico". Esto ocurre porque cada vez más empresas se están enfocando en consumidores omnívoros que quieren comer menos carne pero sin renunciar por completo a ella.
Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de EE.UU. y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.
Los expertos creen que esta tendencia está fortalecida por el hecho de que los consumidores en países ricos tienen más consciencia de los problemas ambientales de la industria pesquera, los cuales incluyen la pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos. Otra razón es que los productos vegetales se parecen cada vez más al pescado, algo muy importante para los no vegetarianos.
"Esto no se trata de las barritas de pescado alternativas de tu abuelo", dijo Joshua Katz, analista de McKinsey que analiza la industria de las proteínas alternativas. "Varias personas ya están buscando hamburguesas alternativas", agregó. "De hecho, si estás pensando en ‘trabajar en otra cosa’, los mariscos siguen siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él".
En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables afectaron a la industria pesquera, lo que significa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.
"Solo es una forma más inteligente de hacer alimentos marinos", dijo Mirte Gosker, directora general interina para Asia-Pacífico del Good Food Institute, grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas.
Según datos brindados por el Good Food Institute, los productos marinos de origen vegetal solo logran llegar al 0,1% de las ventas de alimentos marinos en Estados Unidos. Esto quiere decir que solo representan un 1,4% del mercado de las alternativas de "carne vegetal" en el país del norte.
Sin embargo, según los datos de este instituto, en 2020, las empresas de alimentos marinos alternativos de todo el mundo recibieron al menos u$s 83 millones de los inversores, a diferencia del u$s 1 millón que recibieron tres años antes. Hasta junio de 2021, 83 empresas estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, lo que significa un aumento de casi el triple desde 2017.
A excepción de 18 de esas 83 empresas, todas están concentradas en productos de origen vegetal. Otras seis, entre las cuales hay una empresa emergente francesa que fabrica salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más está desarrollando alimentos marinos cultivados en el laboratorio, que todavía no se comercializan en ningún país.
Por años, Impossible Foods, una potencia en la industria de las proteínas alternativas, ha desarrollado el proyecto de un pescado que no es pescado pero aún no tienen ninguno en el mercado.
Otras empresas grandes como el gigante de alimentos marinos Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo.
Algunas startups están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Pese a que le ha ido bien a la imitación de barritas de pescado empanizadas, los productos que intentan imitar el pescado crudo deberán mejorar para seducir a los no vegetarianos, según una nota del sitio elpais.com.uy.