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Entrenadora de algoritmos: la chef de NotCo te cuenta cómo crean alimentos 4.0 con inteligencia artificial

Paula Pesse es Chief Chef of Machine Learning y cocina las preparaciones que devuelve el algoritmo. También ensaya los experimentos que recomienda la IA
Por Alejandro D'Agostino
25.08.2019 06.00hs Leaders

La foodtech chilena NotCo (TheNotCompany) fue noticia en febrero debido a la fuerte apuesta de Jeff Bezos, dueño de Amazon: le extendió un cheque por u$s30 millones para su expansión regional. De esta forma, el hombre más rico del planeta debutaba como inversor en una startup sudamericana.

La compañía se encarga a estudiar alimentos que tradicionalmente tienen algún ingrediente animal y lo recrea utilizando únicamente plantas, sin soja, gluten, lácteos ni transgénicos.

El objetivo que persigue la firma es reducir el consumo de carnes por cuestiones de salud, ya que este hábito está asociado con el desarrollo de enfermedades crónicas; pero también ecológicos por los efectos de la cría de ganado:

- La digestión de rumiantes genera gases de efecto invernadero: 9% de dióxido de carbono, 65% del óxido nitroso y 37% del metano de toda la actividad humana

- Uso intensivo del agua no sólo para la alimentación del ganado, sino para la limpieza de desechos, aplicación de químicos para tratar cueros, etcétera

- Utiliza el 33% de toda la superficie cultivable y produjo la tala del 70% del Amazonas

Hasta la ONU se refirió al respecto recientemente, llamando a reducir el consumo de carnes luego de que julio fuera considerado el mes más caluroso de la historia. Y las grandes mentes de la tecnología, además de Bezos, también están invirtiendo en los tres rivales de NotCo que surgieron en EE.UU.: Beyond Foods, Impossible Foods y Just.

La firma ya vende su NotMayo en el país a 150 pesos el pote de 350 gramos, pero ahora va por más y le reveló a iProUP los nuevos productos que lanzará en la Argentina y cuándo harán su desembarco.

Cómo lo hace

NotCo fue creada hace cuatro años por el experto en finanzas Matías Muchnik, junto al doctor en biotecnología Pablo Zamora y el doctor en Ciencias de la Computación Karim Pichara.

Entre los tres desarrollaron el corazón de NotCo: Giussepe, un algoritmo capaz de buscar equivalencias químicas en el mundo vegetal de casi cualquier alimento para recrearlo sin el uso de ingredientes animales. El nombre es un homenaje a Giussepe Archiboldo, un pintor italiano que recreaba rostros usando frutas y hortalizas.

Pero Giussepe no trabaja solo: Paula Pesse, Chef Chief of Machine Learning de NotCo, es quien interactúa todos los días con el algoritmo para lograr que el producto final tenga el color, la textura, el aroma y el sabor –la experiencia, en definitiva– que se espera del alimento que se replicará.

"Trabajo tanto con Giuseppe que me dicen que soy su 'polola' (novia). Y mis compañeros hasta me cambiaron el apellido y me dicen Giupesse", confiesa a iProUP, entre risas.

Pesse comanda un grupo de chefs, con quienes se encarga de analizar los vegetales que devuelve Giuseppe para las fórmulas e identificar de qué manera lo prepararán pues –según la ejecutiva– al "algoritmo todavía le falta aprender los métodos de cocina".

"Todos los días hacemos nueve recetas, que son preparaciones de Giuseppe. Se le pide un target, sea animal o no, porque no trabajamos ni soja ni gluten, puedes pedirle desde un pretzel hasta un atún, lo que sea. Giuseppe nos dice ingredientes y proporciones", señala la chef.

Según Pesse, los chefs analizan la receta para ver si hay que cambiar algunas cosas. "Tenemos que ajustar algunas perillas. Si necesitamos un brownie con cierta humedad, ajustamos eso, documentamos nuevamente y va aprendiendo de cada una de esas perillas que vamos ajustando junto con las técnicas de cocina", revela la ejecutiva.

A la hora de revelar el desafío más difícil, Pesse no duda: la NotMilk, la versión vegetal de la leche de vaca.

"Fue impresionante, porque teníamos los ingredientes, pero la funcionalidad costaba un montón. Pero era importantísimo porque a partir de ese producto podíamos lograr un yogur, un queso crema, un queso. Ese fue el producto más complicado por lejos", revela la chef, quien agrega que "la hamburguesa, el helado y el Nutella fueron más fáciles".

Además de las recetas que proponen los cocineros, el algoritmo es capaz de recomendar nuevas preparaciones, que en la compañía bautizaron como " experimentos de Giuseppe".

"Con los chefs debemos probar combinaciones que decimos: 'Esto va a quedar horrible'. Pero el jefe nos dice: 'Háganlo. Confíen'. Nos pasó con una cracker (galletita de agua) que tenía nori (un alga), cranberries (arándanos) y otros ingredientes que no recuerdo. Creíamos que esa combinación no iba, pero fue impresionante", cuenta la ejecutiva.

Llegada a la Argentina

Tal como anticipó iProUP, NotCo traerá nuevos productos al país en lo que queda del año, que se venderán primero en las dietéticas (como ocurre actualmente con la NotMayo), pero próximamente también llegarán a las cadenas de supermercados.

"En la Argentina, el 27% de las muertes se debe a la mala alimentación", asegura Matías Muchnik, CEO y cofundador de NotCo, quien agrega: "Nadie nos puede creer que usando piña y repollo pueda salir una leche vegetal con sabor a leche".

Según Muchnik, este "no es el mejor momento de la Argentina", luego de la fuerte devaluación que acentuó la crisis de consumo que vive la nación, pero asegura que el objetivo de la firma que conduce es ir por "el largo plazo".

El ejecutivo adelanta a iProUP que la NotMilk (leche) y el NotIceCream (helado) llegarán a partir de noviembre, pero habrá que esperar hasta fin de año o principios de 2020 para el medallón de carne.

"La hamburguesa es más difícil porque todavía debemos inscribirla en el registro, que demora unos tres meses. Y luego conseguir el socio local para fabricarla", confía a iProUP.

Con respecto a los precios, Muchnik asegura a iProUP que serán cerca de un 20% más caros que el de sus competidores "vacunos". Pero la idea es ir "logrando escala" para acercarse a tales importes.

De hecho, la falta de disponibilidad de materias primas atenta contra esta primera etapa del negocio, algo que la firma vivió con la NotMayo, en la que los lupines eran uno de los principales ingredientes.

"Teníamos problemas de calidad y de cantidad. Los productores eran muy pequeños, por lo que no tenían certificaciones ni estándares. Ahora se hace solamente con garbanzos", explica Muchnik, quien asegura que un productor de Córdoba provee esta leguminosa para las fábricas de Chile y la Argentina.

En tierras albicelestes, además, están cerrando alianzas con cadenas de comida rápida, una estrategia que comenzó Impossible Foods y luego continuó Beyond Meat, cuyos productos de esta última también llegarán a la Argentina tal como adelantó iProUP.

"En algunos días haremos un anuncio muy fuerte sobre estas alianzas. No sólo aquí y en Chile, sino en Colombia, Perú y otros países de la región", complementa Muchnik.

Si bien el roadmap original contemplaba pisar México para luego expandirse a EE.UU., NotCo ha afianzado su relación con Bezos, lo que invirtió el orden de prioridades y puso sobre la mesa una oportunidad de mercado muy auspiciosa.

"El importe promedio de la leche de vaca es más alto que en Sudamérica, por lo que se puede vender a un precio más cercano al de la leche de almendras", señala el emprendedor.

Pero, además, Amazon es dueña de Whole Foods, una tienda de alimentos saludables, que se conforma como la boca de expendo ideal del portfolio de Notco.

"Jeff tiene el canal online y el offline plenamente desarrollados, pero no tiene el producto. Él pone el marketplace y nosotros los productos. Llegaremos a principios de 2020, porque los 30 'palos' pueden no ser suficientes para preparar el lanzamiento", bromea Muchnik.

Con respecto a la comunicación con Bezos, el CEO de la foodtech chilena asegura que el hombre más rico del mundo le permite "hacer lo que quiera" y remarca que un solo llamado del dueño de Amazon puede bastar para que sus productos estén en las góndolas de Whole Foods.

En las próximas semanas, NotCo y Beyond Meat traerán sus alimentos 4.0 al país y los argentinos serán parte de una revolución que no sólo busca replicar el sabor de la comida tradicional, sino hacer más nutritiva y saludable.

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