Las dark kitchen se vienen con todo: qué son, quiénes participan y por qué hablan de nuevo boom en Argentina

En el microcentro porteño era común ver cómo los locales gastronómicos se peleaban por tener el "menú ejecutivo" más atractivo para seducir a quienes recorrían las calles buscando su almuerzo. Una costumbre argentina en peligro de extinción ante el teletrabajo masivo.

Pero no es lo único que está "matando" la pandemia. La tradicional calle Corrientes tampoco tiene el brillo de otras épocas ante la caída de la producción teatral. Y el turismo, casi nulo, también golpea a los polos gastronómicos de Palermo, Puerto Madero y San Telmo.

Como si eso no fuera suficiente, los restaurantes redujeron entre 20% y 30% su capacidad para asegurar el distanciamiento. Así, algunos íconos comenzaron a bajar sus persianas como El Trapiche y el Rey del Vino, en Palermo, El Obrero, de La Boca, o La Parolaccia y SottoVoce, de Puerto Madero. La lista es mucho más extensa y se actualiza en tiempo real.

 

Para evitar los cierres, muchos locales gastronómicos se reconvirtieron al modelo de dark kitchen o "cocinas fantasmas": locales sin sillas, mesas ni mozos, que poseen casi únicamente personal de cocina y tecnología para sacar platos a alta velocidad.

Así, reducen costos y se enfocan en el delivery para asegurar la supervivencia de un sector con más de 650.000 empleados. Hasta las apps de repartos a domicilio están apostando al modelo y ya se están ofreciendo franquicias.

 

 

Pionero

La ola "dark" comenzó hace unos años, casi en simultáneo con la caída de los cupones de descuento. El principal abanderado es el emprendedor Uriel Krimer, quien manejaba la cuponera VivoEnSale y pegó el volantazo a tiempo.

"El dueño de Futu Sushi nos dijo que el 80% de los pedidos venía a través nuestro. Y nos apuró: 'Si no me compran el local, se lo vendo a otro'. Vendimos el sitio web y compramos el fondo de comercio", relata Krimer a iProUP.

Junto con su hermano Daniel pasaron así de un negocio amenazado por el crecimiento de Mercado Libre a uno que recién daba sus primeros pasos en el país.

"Para enero de 2015, ya habíamos contratado un jefe de cocina y cambiado el menú. El 30% de la gente nos pedía por teléfono, pero a los seis meses el 100% ya lo hacía a través de nuestro sitio web y retiraba del local o por delivery", cuenta Krimer.

Hoy, los hermanos operan dos dark kitchens en las que manejan más de una treintena de marcas propias y de terceros:

• Una en Villa Crespo (Scalabrini Ortiz y Aguirre). Su superficie es de 340 metros cuadrados y se dedica a comida asiática: sushi y ensaladas
• Otra en Paternal (a cinco cuadras de las avenidas San Martín y Juan B Justo). Tiene 500 m2 y se especializa en platos calientes

Entre ambas instalaciones, la compañía cubre los siguientes estilos culinarios:

• Sushi: a través de las marcas Futu Sushi, la "premium" Gako, Wok Tu Wok y Wakai Sushi Salad, entre otras
• Milanesas: carne y pollo, y derivados
• Helados: productos de la heladería de San Isidro Goodsten y de Kaira, una línea "saludable" reducida en azúcar y lácteos que vende 200 potes por día
• Minutas: empanadas, pizzas y picadas

También lanzaron Media Naranja Market, una tienda que usa el modelo dark store: unsupermercado a puertas cerradas al que se pide por Internet y vende varios de los platos que se preparan en sus cocinas "fantasmas".

Cuestión de pesos

Según Krimer, se trata de "negocio de volumen", ya que deja un "10% de rentabilidad neta". Por eso, apunta a la reducción de gastos para el envío de más de 1.500 pedidos diarios, a saber:

• Local: "No hace falta una zona comercial sino una calle secundaria, donde se paga poco alquiler"
• Inversión inicial: "Apenas u$s40.000, entre alquileres y equipamiento, mientras que un restaurante promedio gasta $500.000 sólo en sillas. También evitás $2 millones en decoración y edificación"
• Empleados: "Si tuviese 15 sucursales, tendría 15 jefes de cocina y 15 encargados. En una dark kitchen, solo tengo dos por turno para varias marcas"
• Mercadería: "Al tener insumos unificados, puedo negociar mejor. Consumimos 100 cajones de palta por semana, si tuviera 15 locales, disparo los precios porque 'mato' al proveedor logísticamente"
• Competitividad: "Como comparto proveedores, puedo entregar una ensalada de salmón, palta y queso crema premium, que suele ser cara, a $225 pesos. Y vendo 500 ensaladas por día"
• Atención al cliente: "No hay mozos ni recepcionistas: sólo dos personas recibiendo y armando pedidos por turno", remarca
• Tecnología: "Es todo automatizado. La comanda llega online a atención al cliente, logística y cocina, quienes tienen tablets con la lista de platos en color verde si está en tiempo, rojo si se retrasa"

La tecnología tiene un rol crucial. No sólo en el día a día, sino en la estrategia. Según Krimer, el modelo dark le posibilita saber "qué platos funcionan y cuáles no en cada zona, para modificar la carta".

"También nos permite personalizar el pedido. Tenemos varias marcas en las que podés armarlo de punta a punta. Por ejemplo, qué tendrá tu wok: elegís la base (arroz, fideos), proteína (kanikama, salmón, pollo) y los vegetales", completa.

Las apps entran en el negocio

La primera app de delivery que había apostado a este formato fue Glovo, que inauguró su cocooking (una suerte de coworking, pero con módulos de cocina) en Villa Crespo en 2019 y en el que tenía como clientes a la hamburguesería MiBarrio y al clásico local de comida armenia Sarkis.

La firma se fue del país y fue absorbida por su accionista Delivery Hero, que la fusionó dentro de PedidosYa. Desde esta última, informan a iProUP que siguen potenciando la apertura de dark stores para batallar contra los supermercados. Pero su competidor redobló la apuesta.

"Nos sumamos a esta tendencia a fines de marzo de 2020 con la apertura de un primer hub de cocinas en el barrio de Belgrano, con disponibilidad para que 8 empresas del rubro puedan operar", señala a iProUP Eduardo Mendez, director de Restaurantes para Rappi Cono Sur.

De acuerdo con el directivo, estos espacios "cumplen con los más altos estándares de calidad y seguridad, y cuentan con las instalaciones necesarias, ya sea mecánica, gas, eléctrica, extracción a los cuatro vientos".

"Pueden comenzar a utilizarlas rápidamente y con una inversión muy baja incrementar sus ventas y llegar a nuevos clientes y barrios, como Villa del Parque, Belgrano, Colegiales, Villa Devoto, Coghlan, Vicente López y Palermo", agrega Méndez, y adelanta que abrirán nuevas sedes en 2021.

Así, el restaurante sólo debe llevar sus cocineros, productos y el equipamiento específico necesarios. Según el directivo, "es un modelo de negocios innovador enfocado inicialmente en los emprendedores y restaurantes medianos para que puedan expandirse de una manera más económica".

"En este contexto difícil que nos toca vivir, para muchos es una oportunidad para reinventarse y seguir generando ingresos. Trabajamos en conjunto con los distintos comercios aliados, creando un nuevo canal de ventas y conectándolos con nuevos consumidores", añade.

Además, el ejecutivo asegura que "tomando nuestro conocimiento sobre tendencias de mercado, aconsejamos y guiamos a nuestros aliados en sus decisiones de negocio, compartiendo recomendaciones sobre el menú y su armado pensando en un modelo con foco en el delivery".

Uno de estos aliados es Rapanui. Leticia Fenoglio, gerente general de la cadena, detalla a iProUP las dos ventajas que encontraron en este formato:

• "Abarcar más territorio sin la necesidad de la inversión que significa un local a la calle"
• "Reorganizar nuestras sucursales para brindar un mejor servicio a nuestros clientes presenciales al separar ambas operatorias"

Por su parte, Gaspard Hambückers, COO de Kitchenita, otro de los partners, indica a iProUP que "trabajar desde las dark kitchens de Rappi mejora su 'optimización de recursos'", lo que derivó en que pudieran "abaratar nuestros precios sin bajar la calidad del producto y rapidez de despacho y entrega al cliente final".

Para Rapanui fue algo natural sumarse, ya que en octubre de 2018 abrieron la primera cocina oculta propia y un año más tarde inauguraron dos más en Olivos y en SanIsidro, a partir de que "la gente preguntaba cuándo íbamos a abrir en Zona Norte".

En el mismo sentido, Hambückers revela que la pandemia hizo evolucionar el delivery pero "vino con exigencias más altas del consumidor en términos de calidad, precio, tiempo y estado de entrega".

"Kitchenita las cumple por ser un actor nativo online y puede expandirse a través de dark kitchens", afirma el ejecutivo, quien remarca que apuestan con sus tres marcas clave:

• Limu: "Son ensaladas de sushi hawaiana (poke), con ingredientes orgánicos elegidos en función de la estación y packaging que respeta el medio ambiente"
• Fishico: "Es un concepto nuevo en Argentina pero bastante popular en Asia y Europa. Ofrecemos fish cakes, galletas fritas de papas, wakame, salmón y pescado"
• Jardín: "Es una marca 100% vegana. Utilizan métodos de raw food (comida cruda). Los ingredientes son orgánicos y el packaging es ecofriendly"

Por su parte, la startup Blimp lanzó en 2019 su propio cocooking en Córdoba Capital. "Los Blimpers (cada restaurante virtual) cuentan con un sistema de gestion de pedidos 100% integrado con las aplicaciones de delivery. Esto permite una automatizacion completa de la recepcion, procesamiento y despacho de pedidos y comandas", señala a iProUP Matías Quiñonero, cofundador de la firma que abrirá dos centros más en Buenos Aires durante este año.

"A su vez, brinda informacion de gestion instantánea, permitiendo una mejor toma de decisiones del negocio. Y ofrecemos una economía de escala para que los restoranes se favorezcan de menores costos unitarios de energia, gas, entre otros costos", añade el directivo.

Según Quiñonero, su modelo ofrece "fácil acceso a zonas estratégicas, espacios de cocooking 100% equipados de 25 m2 y pricing diferencial en las apps de delivery". Con respecto a sus tarifas, contempla distintos esquemas que combinan un monto fijo mensual y un porcentaje sobre ventas. 

Reconversión

Ante la multitud de locales gastronómicos que buscaban reconvertirse como dark kitchens, Markopolis lanzó hace unos meses su franquicia para que arranquen rápidamente a trabajar para las apps.

"Nos contactaron muchas personas que tenían franquicias de marcas reconocidas, especialmente de cervecerías artesanales, que los 'abandonaron' en la pandemia. Así, varios se sumaron", dice Krimer.

El servicio contempla la capacitación, marketing, la relación con proveedores y el acceso a un software propio para conocer el perfil de usuarios. También otro programa, de un tercero, que cuesta unos $3.000 por mes, para gestionar el trabajo con las aplicaciones.

"Ofrecemos un software a medida que llevó más de seis meses de desarrollo: muestra cuántos pedidos salen por hora, qué piden los usuarios, cómo funciona la logística, etcétera", señala Krimer.

La comisión para "entrar" es de u$s10.000 y otros u$s1.000 en equipamiento. Esto le permite –según el emprendedor– ingresar a un modelo ya probado y "buscarle la vuelta al negocio, pasando a facturar hasta 3,5 millones mensuales, dependiendo de la zona y las marcas elegidas.

"No será de un día para el otro, sino que requiere dedicación. Pero cuenta con nuestra inteligencia artificial que más aprende sobre los pedidos y permite mejorar la propuesta", remarca Krimer, y agrega que además la franquicia es muy competitiva con respecto a otras porque sólo exige un fee mensual de un 5% de las ventas.

La firma ya tiene sus primeros franquiciados en Recoleta, San Telmo y Belgrano, y abrirá próximamente en Palermo y Villa Urquiza. Además, busca socios en las zonas Norte y Oeste del Conurbano.

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