El 2020 fue un año donde los sustitutos de la carne animal tomaron mucha relevancia, desde los nuevos lanzamientos de NotBurger, los nuggets vegetales de Burger King, NotCo, el combo McPlant de McDonald's, y bifes de salmón hechos con impresoras 3D. La carne libre de sacrificio finalmente está comenzando a dar el salto del laboratorio a la línea de fabricación.
Por otro lado, a medida que Singapur se convierte en el primer país en permitir la venta de carne cultivada, más emprendimientos de todo el mundo se están preparando para probar la producción de carnes de laboratiorio similares a la carne de res y el pollo en las fábricas. Si bien hay un largo camino por recorrer, es un paso crucial para preparar los productos basados en células para los estantes de los supermercados.
Mosa Meat BV, iniciada por el pionero de la carne cultivada Mark Post, se encuentra entre al menos ocho compañías que construyen u operan sitios piloto. La compañía holandesa, que fabricó la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo, ha recaudado fondos para esos esfuerzos y planea mejorar la producción a pequeña escala en el primer semestre del próximo año, antes de mudarse a un sitio industrial completo a fines de 2022.
"Ya demostramos en 2013 que podemos hacer una hamburguesa", señaló el director ejecutivo de Mosa, Maarten Bosch, en una entrevista. "Ahora se trata de ampliar y obtener el costo donde debería estar. De eso se trata exactamente esta fase".
Los emprendimientos de carne de laboratorio han crecido de unos cuantos en 2016 a al menos 60 ahora, según la consultora Lux Research Inc. El sector quiere hacer que la producción sea más humana y ambientalmente sostenible y ha atraído fondos de capital de riesgo récord este año. La semana pasada, Singapur aprobó a Eat Just Inc. para vender pollo cultivado, en un momento en que el interés en proteínas alternativas está creciendo.
Todavía hay muchos desafíos, desde reducir los altos costos y hacer factible la producción a gran escala hasta obtener la aprobación regulatoria. Dado que la carne cultivada cuesta entre u$s 400 y u$s 2.000 por kilogramo, aún queda mucho camino hasta que los precios compitan con las carnes convencionales, según Lux.
"Es probable que las economías de escala ayuden a reducir el costo en los próximos años", aseguró Harini Venkataraman, analista de Lux en Ámsterdam. "Es por eso que estas plantas piloto son hitos tan importantes", agregó.
Se proyecta que el mercado de carne a base de células alcance los u$s 140.000 millones en la próxima década, según los pronósticos compilados por Blue Horizon Corp. AG, que invierte en proteínas alternativas.
Los emprendimientos que anuncian plantas de prueba incluyen Memphis Meats Inc., que ha recibido el respaldo de Richard Branson y Tyson Foods Inc., así como el fabricante de mariscos a base de células BlueNalu Inc. Compañías como BioTech Foods, SuperMeat y Eat Just ya han comenzado a probar sitios.
"La pregunta no es si esto es factible", afirmó Ido Savir, director ejecutivo de SuperMeat, que ha iniciado una prueba de cocina para pollos cultivados en Israel. "Se trata de cuánto tiempo nos llevará pasar de una configuración piloto, donde estamos, a una escala comercial. Las cosas se están volviendo muy emocionantes ahora".
NotCo logró imponerse en el mapa mundial por su concepto innovador: mapear químicamente alimentos y hallar los mismos componentes en el mundo digital. Gracias a Giussepe, su algoritmo de inteligencia artificial, puede reproducir mayonesa (NotMayo), leche (NotMilk) y helados (NotIceCream), que ya se venden en locales albicelestes.
Tal como anticipara iProUP, NotCo lanzó en la Argentina su hamburguesa 4.0, inaugurando una categoría: la réplica de carne 100% vegetal. En supermercados, propone una versión "finita", y una variante "gourmet" más gruesa para locales gastronómicos.
Este medio accedió al producto para el consumidor final en exclusiva, cuya presentación es similar a sus rivales de la góndola: medallones de 80 gramos cada uno. La compañía confirmó a iProUP que la caja cuesta 350 pesos, casi el doble que la marca líder ($200), pero el precio es bastante competitivo considerando que estos alimentos suelen ser más caros debido al precio de los insumos (no hay gran cantidad de proveedores) y que Beyond Meat estimaba llegar a la Argentina prepandemia con un precio de $500 por las dos hamburguesas.
Tal como adelantara este medio, se venderá en los supermercados Carrefour, Jumbo, Disco, Coto; dietéticas como Quem; y a través de las tiendas propias de Pedidos Ya y Glovo. "Estamos trabajando con varias hamburgueserías artesanales", agrega Mauricio Alonso, country manager de NotCo Argentina, quien revela que la primera será la palermitana Kevin Bacon.
Al igual que otras tecnológicas, los productos poseen "versiones" que se mejoran con el tiempo. Esta primera camada está elaborada con proteína de soja, pero la NotBurger v2.0 reemplazará a esta leguminosa con proteína de arvejas, base de los helados NotIceCream.
Alonso revela a iProUP que en lo que resta del año se producirán nuevos sabores de la NotMayo: hoy sólo se comercializa la original, pero en Chile hay otros como Garlic (ajo) y Spicy (Picante). Sin embargo, lo más interesante será el desarrollo de la categoría de sustitutos cárnicos NotMeat.
El ejecutivo prefiere no revelar más detalles, pero podría tratarse de nuevas presentaciones de productos símil vacunos (como carne picada y bifes) o pollo, como los tradicionales nuggets pero en versión 4.0. ¿Se vendrá también la NotMila?
"Usamos Inteligencia Artificial para encontrar la manera de recrear los sabores que todos conocemos, usando solo plantas y reduciendo la huella de carbono que dejamos en el medioambiente", señala Alonso. En este sentido, la NotBurger usa 83% menos agua y libera 89% menos de dióxido de carbono que una hamburguesa de carne.