En 2015, Matías Muchnick, fundador de NotCo, se planteó qué pasaría si utilizaba la inteligencia artificial (IA) para escoger la combinación idónea de ingredientes para alimentos de origen vegetal que saben idénticos a los de origen animal.
Muchnik consiguió transformar en realidad esa idea y los resultados que obtuvo fueron excelentes. Tal es así, que consiguieron conquistar a Jeff Bezos, uno de los hombres más ricos del mundo, y que no dudara en apoyar el proyecto.
Sabrosas alternativas
NotCo elabora alternativas a las hamburguesas, la leche, el pollo o la mayonesa en cuya composición no hay un solo producto de origen animal. Son más sostenibles, pero también sabrosos e indistinguibles de aquellos en los que se inspira.
Luego de lanzar más 20 productos en América Latina, en 2021 se expandieron a Canadá México, Perú y Colombia. Actualmente, sus artículos se despachan en más de 3.000 establecimientos de los Estados Unidos.
Además, en 2021, la firma presentó el NotChicken, un sustituto del pollo hecho a base de plantas y que abarca 3 productos:
- NotChickenBurger,
- NotChickenNuggets
- NotChickenBurgerCrispy
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La NotMay reeemplaza a la mayonesa
Muchnick reveló que al investigar sobre los factores causantes del cambio climático como la deforestación o el transporte, le llamó la atención la confusión que genera la industria alimentaria.
"Primero el enemigo público eran las calorías, después las grasas saturadas, y más tarde será otra cosa. Hay muchos conflictos de interés que aturden al consumidor", explica.
En 2014, detectó que el principal problema es la tecnología, "totalmente anacrónica y obsoleta", que se emplea para tomar decisiones o para lograr una industria más sostenible.
El ser humano solo aprovecha 200 variedades de plantas de las 300.000 que existen. "No entendemos los alimentos. Hay más de 300.000 especies de plantas y solo comemos 200. No sabemos ni para qué sirve la mayoría", explicó.
En este punto es donde entra en juego la IA. "La tecnología nunca va a tener un valor si uno no es capaz de capitalizar ese valor en algo tangible", aseguró.
Muchnik remarcó que su principal propósito es conquistar el mercado masivo democratizando el acceso a los productos basados en plantas con productos excepcionalmente ricos y precios competitivos.
Su algoritmo puede aprender, gracias al machine learning, a elegir entre una combinación infinita de plantas para replicar el sabor y la textura exacta de los productos animales, sin que su función, experiencia sensorial o degustación se vean alterados.
Su blanco no son los pequeños nichos, sino tantos lugares como se pueda llegar. De hecho, sus productos ya se comercializan en Chile en grandes cadenas como Burger King, ofreciendo opciones vegetarianas.
Su público objetivo es tan grande como el mundo: entusiastas de la comida, chefs, expertos en la industria, vegetarianos y veganos, personas preocupadas por el futuro de un planeta asediado por la emergencia climática.
¿Qué ingredientes usa el algoritmo para cocinar sus creaciones?
Son tan variados como la naturaleza, desde ananá dulce a repollo picante o semillas. Es decir que el software llega a donde los humanos no, o la receta exacta que se tardaría años o décadas en descubrir.
Para ello se analiza la estructura molecular de los alimentos, buscando en la base de datos qué plantas contienen moléculas similares. Para conseguir el gusto cremoso de los lácteos y producir leche o helado descubrieron que el coco y el ananá comparten con la leche moléculas llamadas lactonas.
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Las Notco tratan de replicar el sabor de la carne
Gracias a su propuesta, en septiembre de 2020 la compañía levantó u$s85 millones en una ronda de financiación de la Serie C. Entre sus inversores está el fondo de capital riesgo Bezos Expeditions de Jeff Bezos. En total, NotCo ya levantó u$s360 millones, según datos de Crunchbase.
Los premios tampoco tardaron en llegar: en 2021, NotCo fue considerada una de las empresas más innovadoras del mundo por la prestigiosa publicación Fast Company.
Según el CEO hay 3 ejes vertebradores del cambio: el creciente mercado basado en plantas, la biología sintética que ya está aplicando proteínas recombinantes, cada vez más cerca de ver la luz en el mercado, y la carne sintética cultivada en laboratorio.
"No digo que la producción animal vaya a desaparecer en 15 años, pero las cosas están cambiando. Depende mucho de la tecnología y depende mucho de nosotros, de hacer buenos productos para la mayor cantidad de gente posible", resaltó Muchnik en diálogo con Business Insider.
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